もともとうなぎはそのまま塩焼きにして食べるか、焼いた身をご飯の間にまぶして食べられたりしていたようです。 江戸中期になって開く調理法が生まれ、武士の町関東と商人の町関西に分かれて独自の調理法が確立されていきました。

関東風
関東風のうなぎは、背開きにして頭を落とし、一度白焼きにしたものをもう一度つけ焼きにします。腹に最も美味いとされる脂肪があり、この味を損なわないように背中からさばくと言われています。蒸すことによって余分な脂がとび、身や皮がやわらかくなり、とろけるような食感になります。タレはさらっとあっさりした比較的甘くないタレを使用します。
武士が多い江戸の町では腹開きは切腹を連想させる為、敬遠されたとも言われています。

関西風
関西風のうなぎは、腹開きにして、蒸さずに生を直火焼きにして調理します。 この時関東風と違いうなぎの頭を落とさないことが多いようです。
蒸さないので関東風に比べて脂が多い分香ばしく焼きあがり、パリッとした食感が特徴的です。 タレはその脂に負けないような、味が強くこってりと濃厚なものを使用します。
商人文化の栄えた関西ということで、客と腹を割って接するという意味で、腹開きという調理法が好まれたとも言われています。

東海道筋の静岡県の新居の関所辺りが、関西風と関東風の分岐点のようです。
境目の浜松周辺ではどちらの店も多くあり、また両方の良いとこ取りをした独自の調理法をする店もあるようです。